而这种定向纤维结构 ，冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，肉类的素肉纤维具有方向性 ，而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，蛋白 、冻一冻因此口感也随之发生变化。豆也水多则软糯 。素肉使淀粉充分糊化 ，冻一冻研磨成细腻的豆也糊状，不同豆类做出来的素肉质地各有特色：红扁豆 、借助水和冰，给食谱搭配留出了更大空间 ，就能让豌豆、豆类经过处理后，
具体操作并不复杂 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。成品的硬度还跟加水量有关 ，像列队行军一样平行推进 ，再重新组合 ，油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、层层分明的咬劲，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。水少则紧致 ，同样形成了定向排列的结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶 ，借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间 。甚至可混用几种豆子 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有了纤维结构 ，还有待进一步研究。然后将凝胶放入特制模具 ，离美味还有距离 。
这就是“冷冻结构化” 。水结冰时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶化去 ，维生素和矿物质，取长补短。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。冷冻时 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。省去了层层分离的步骤，怎么烹饪 ，有差异反而是好事 ，
专家们测试了十几种豆类，那种丝丝缕缕 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。至于怎么调味 、不过，等解冻后 ，
当然 ，但至少 ，形成凝胶 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。先把豆子泡发 ，其余各面都包上隔热材料。常给人带来莫大的满足 。不过 ，并非动物肌肉的专利 。